《表2 杏鲍菇中各游离氨基酸的浓度》

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《杏鲍菇相关研究进展及其产业开发现状》

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蘑菇所含碳水化合物主要为可溶性糖、多元醇、游离氨基酸、5’-核苷酸和有机酸。其中，食用菌中可溶性糖包括葡萄糖、果糖、核糖、鼠李糖、甘露糖、半乳糖、海藻糖；可溶性多元醇包括甘露醇和糖醇等。而杏鲍菇中含有多种单糖、双糖物质（如表1所示），除此之外，还含有各种游离氨基酸（如表2所示）[9]。杏鲍菇的糖类物质中，葡萄糖含量最多，其次是葡聚糖，这大大提高了杏鲍菇的营养价值，并赋予其较好的口感。