《表2 冻结过程对杏鲍菇色泽的影响》

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《速冻方式对杏鲍菇品质特性的影响》

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由表2可知，-40℃静止空气冻结的杏鲍菇与原料杏鲍菇的L*，a*和b*值对比均存在显著性差异（p<0.05）。冻结后杏鲍菇L*值降低，表示偏暗。a*值升高，表示偏红。b*值升高，表示偏黄。其总色差ΔE达到4.78，大于3，说明该冻结过程已经使得杏鲍菇的色泽发生改变[7]。-60℃静止空气冻结后的杏鲍菇与原料对比，L*值和a*值分别有显著改变（p<0.05），而b*值变化不明显（p>0.05）。L*，a*值的变化趋势与-40℃条件下的变化趋势相同。其总色差ΔE可达到2.79，未超过接近于3，说明其色泽与原料相比并无明显改变。液氮浸渍条件下冻结的杏鲍菇与原料对比，L*值和b*值分别有显著性差异（p<0.05），而a*值之间差异不显著（p>0.05）。L*，b*值的变化趋势与-40℃条件下的变化趋势相同。其总色差ΔE的改变可达到4.39，较-40℃的总色差低，但二者接近接近，差值为0.39，说明冻结条件下杏鲍菇冻结样品的色泽发生改变，但较-40℃冻结样品色泽改变程度小。认为-60℃静止空气冻结最有利于杏鲍菇色泽品质保持。