《表1 海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生焓的影响》

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《海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生影响机理的热力学分析》

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注:S和C分别指大米淀粉空白组和添加氯化钙组，A0.3、A0.6和A0.9分别指添加质量分数0.3%、0.6%和0.9%的海藻酸钠组；同行上标不同小写字母表示差异显著，P<0.05。

淀粉回生的实质是糊化后淀粉分子在降温过程中的重新排布和缔合、分子间相互聚拢形成氢键并发生凝聚作用而再次结晶的过程[31]。回生后的淀粉在DSC分析谱中会出现回生吸收峰，吸收峰的面积代表回生焓值，回生焓值越大说明淀粉的重结晶程度越高[32]。海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生焓的影响如表1所示，所有样品的回生焓值均随储藏时间的延长先快后慢地增大（P<0.05），说明大米淀粉的重结晶程度随储藏时间的延长先快后慢地加大。当储藏时间达到21 d时，所有样品的回生焓值都趋于稳定，但样品SC的稳定值与样品S的接近，而所有SA样品的稳定值都为5.8 J/g，并且低于样品S的稳定值7.6 J/g，降低率为23.7%，说明海藻酸钠能够降低大米淀粉长期储藏的重结晶程度；在海藻酸钠添加量相同的条件下，样品SAC的回生焓值均低于样品SA，其中SA0.6C的回生焓值最低，为5.5 J/g，较样品降低了27.6%，说明氯化钙的存在增强了海藻酸钠对大米淀粉重结晶程度的降低效果。