《表1 2 种脂肪酶及2种角质酶引起的乳脂酸值的变化》

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《不同酶水解对乳脂挥发性化合物的影响》

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从表1可以看出，不同酶水解引起乳脂酸值的变化不同。2种脂肪酶及角质酶F水解3种乳脂底物后，酸值有不同程度的增加。2种黄油为底物时，角质酶G几乎未发挥水解作用，稀奶油为底物时，仅有极弱的水解作用，因此不再对角质酶G进行后续研究。3种乳脂经脂肪酶D水解后酸值增加量大于15 mg/g，其中质量分数50%的黄油A水解后酸值变化最小，酸值约为16.25 mg/g。质量分数50%的2种黄油经脂肪酶E水解后酸值变化最大；2种质量分数的稀奶油经脂肪酶E水解后酸值变化最小，酸值增加量约为14 mg/g。2种黄油经角质酶F水解后酸值变化小于稀奶油，黄油水解后酸值在7~10 mg/g范围内，稀奶油酸值增加量大于30 mg/g。Regado等[12]比较了1种角质酶与10种脂肪酶水解3种不同动物乳脂的效果，发现乳脂经过不同酶的水解后水解率不同，其中角质酶水解率最低，约为0.1%。这与本研究的结果不完全一致，本研究中角质酶G水解3种不同乳脂引起酸值的变化较脂肪酶小，而角质酶F水解引起稀奶油酸值的变化较脂肪酶大。出现这种结果的原因可能与不同酶最优水解条件的差异有关，底物种类和浓度对酶的水解作用有一定的影响[14]。黎海彬等[15]利用脂肪酶Palatase 20000L水解无水奶油时发现，当底物添加量处于75%~85%之间时脂解率迅速增大，而底物添加量超过85%后脂解开始变缓。