《表2 羟自由基氧化肌原纤维蛋白氨基酸组成的比较》

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《羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白结构的影响》

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不同氧化程度的肌原纤维蛋白氨基酸组成如表2所示。H2O2浓度为0、0.1、1、5、10和50 mmol/L时，肌原纤维蛋白氨基酸总含量分别为735.73±11.57、715.26±14.57、707.12±8.96、659.82±3.92、647.68±0.48和644.82±3.37 mg/100 g。随着氧化程度升高，氨基酸总含量呈下降的趋势，其中当H2O2浓度1 mol/L增加至5 mmol/L时，氨基酸总含量发生显著下降（P<0.05）；当H2O2浓度高于5 mmol/L，氨基酸总含量下降不显著（P>0.05）。