《表2 不同焙火程度黄观音对羟自由基（·OH）和DPPH自由基清除率的影响》

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《不同焙火程度对黄观音生化成分和抗氧化活性的影响》

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茶叶中起抗氧化作用的物质主要是茶多酚[22-23]、黄酮类化合物、儿茶素组分、维生素以及微量元素，甚至有些带有活性基团的氨基酸也具有抗氧化作用[20]。由表2可知，黄观音经过轻、中、高火功的焙火后，其对羟自由基（·OH）的清除率降低了4.92%～13.53%，清除率的范围为69.20%～80.03%，平均值为74.62%；清除有机自由基（DPPH·）的能力降低了7.08%～12.90%，其清除率的范围为65.42%～75.11%，平均值为69.36%。