《表1 成熟温度和时间对牦牛乳硬质干酪水溶性多肽DPPH自由基清除率的影响》

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《成熟温度和时间对牦牛乳硬质干酪中生物活性肽的影响》

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注:小写字母不同表示相同成熟温度条件下差异显著（P<0.05）；大写字母不同表示相同成熟时间条件下差异显著（P<0.05）。下同。

DPPH自由基是一种稳定的有机自由基，能接受抗氧化剂提供的电子或质子形成稳定化合物[16]，因此，本试验以清除DPPH自由基的能力来衡量干酪水溶性多肽的抗氧化活性。不同温度及成熟时间对牦牛乳硬质干酪DPPH自由基清除率的影响结果见表1。