《表3 香芹、西芹DPPH自由基清除率随时间的变化》

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《不同烹饪方式对芹菜苷吸收特征及抗氧化作用的影响》

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从表3可以看出，煮、蒸、微波3种烹饪方法对2种芹菜的DPPH自由基清除力的影响先上升然后保持稳定。分析其原因，一方面烹饪的机械损伤使得芹菜组织内的抗氧化物质析出，提高了其抗氧化能力，另一方面烹饪的高温钝化了氧化酶，减少了芹菜茎中的抗氧化物质的氧化。3种烹饪方式对2种芹菜的抗氧化性影响相似，烹饪后抗氧化能力由大到小分别为蒸、煮、微波。结果表明，不同的烹饪方式对芹菜抗氧化能力会产生影响，烹饪的机械损伤会促进芹菜中的抗氧化物质析出，且烹饪的高温会使芹菜中的氧化酶发生钝化，减少了抗氧化物质的损失。3种烹饪方式对其抗氧化能力影响相似。