《表6 不同烹饪方式的香芹、西芹茎在各消化阶段DPPH清除率》
从表6可以看出,胃消化组DPPH清除率与未消化组相差不大,肠消化组DPPH清除率小于未消化组和胃消化组。分析其中原因,在胃液的酸性环境下氧化酶发生钝化,减少了抗氧化物质的氧化,抗氧化能力不发生明显改变,而在中性偏碱性条件的肠液环境下,部分抗氧化物质被氧化酶氧化,部分抗氧化物质发生水解,抗氧化能力因此下降。4种方式的芹菜茎部抗氧化能力由高到低分别为蒸、煮、微波、新鲜。结果说明,胃液环境能使芹菜中的抗氧化活性物质保持稳定,而肠液环境会使芹菜中的抗氧化物质减少。经过烹饪后,能减少芹菜中的抗氧化活性物质在消化过程中的损失。
图表编号 | XD0083364700 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.09.30 |
作者 | 黄寅凯、张思远、于苏宁、刘国艳 |
绘制单位 | 扬州大学食品科学与工程学院、扬州大学食品科学与工程学院、扬州大学食品科学与工程学院、扬州大学食品科学与工程学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |