《表2 香芹、西芹的总黄酮含量随时间的变化》

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《不同烹饪方式对芹菜苷吸收特征及抗氧化作用的影响》

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从表2可以看出，香芹的总黄酮含量高于西芹的。经烹饪处理后香芹的总黄酮含量在10min内上升，西芹的总黄酮含量在5min内上升，之后2种芹菜总黄酮含量均下降。分析其原因，由于烹饪过程中的机械损伤，芹菜组织中的黄酮类物质析出，总黄酮含量上升，之后由于可溶性黄酮类物质流失于水中、部分黄酮类物质水解等因素的影响，总黄酮含量下降。与总酚类似的，煮的方式总黄酮的流失最为严重。