《表6 不同烹饪方式的香芹、西芹茎在各消化阶段DPPH清除率》

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《不同烹饪方式对芹菜苷吸收特征及抗氧化作用的影响》

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从表6可以看出，胃消化组DPPH清除率与未消化组相差不大，肠消化组DPPH清除率小于未消化组和胃消化组。分析其中原因，在胃液的酸性环境下氧化酶发生钝化，减少了抗氧化物质的氧化，抗氧化能力不发生明显改变，而在中性偏碱性条件的肠液环境下，部分抗氧化物质被氧化酶氧化，部分抗氧化物质发生水解，抗氧化能力因此下降。4种方式的芹菜茎部抗氧化能力由高到低分别为蒸、煮、微波、新鲜。结果说明，胃液环境能使芹菜中的抗氧化活性物质保持稳定，而肠液环境会使芹菜中的抗氧化物质减少。经过烹饪后，能减少芹菜中的抗氧化活性物质在消化过程中的损失。