《表4 TPA质构分析：美人椒发酵工艺优化》

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《美人椒发酵工艺优化》

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由表4可知，感官弹性、咀嚼性与大部分指标呈显著（p<0.05）或极显著（p<0.01）相关；内聚性、胶黏性与感官弹性、咀嚼性呈极显著（p<0.01）相关，弹性与感官弹性、咀嚼性呈显著（p<0.05）相关；因此，选择感官弹性、咀嚼性、内聚性、胶黏性、弹性指标对发酵美人椒品质的影响。由表4可知，第5试验组样品的感官弹性为53.32±8.00、咀嚼性为50.94±25.97、弹性为7.08±1.31、内聚性为0.25±0.04，均为最佳，说明第5试验组的发酵美人椒成品组织保持最好；同时胶黏性为6.9±2.1适中。所以第5试验组即盐水比1.5∶10，花椒添加量11g，生姜添加量80g，发酵14天，美人椒180.0g，凉开水800.0mL，白糖添加量25.0g，大蒜10.0g，白酒10.0g为最佳组合。