《表1 美人椒酱的挥发性化合物的定性分析》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《基于电子鼻和气相-离子迁移谱对美人椒酱的风味分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由图5结合表1（化合物的编号与指纹图谱一致）可知，图5中A框（1～31号有机化合物）为样品5的特征峰区域，VOCs有:alpha-萜品醇、芳樟醇、丁香油酚、2-壬酮、麦芽酚、柠檬烯（单体和二聚体）、β-蒎烯、α-蒎烯、2-庚酮、2，5-二甲基吡嗪、呋喃酮/菠萝酮（二聚体）、2-乙酰基呋喃（二聚体）、三甲基吡嗪、2-庚酮（二聚体）、香蕉油/乙酸异戊酯等，这类挥发性有机物在其它几个样品中含量很少，进一步说明样品5的风味最为独特，这可能与在新鲜红美人椒发酵过程中，加入了香辛料花椒、生姜、蒜等协同作用有关。然而，将样品5炒制后即样品6中，样品5的特征峰几乎全部减弱甚至消失。B框（32～44号有机化合物）为样品1的特征峰区域，VOCs有:己醛（二聚体）、二甲基二硫醚、乙酸戊酯/香蕉油、2-己烯-1-醇（单体和二聚体）。但经过炒制和经过发酵后，己醛（二聚体）、二甲基二硫醚、乙酸戊酯/香蕉油、2-己烯-1-醇（单体和二聚体）等的浓度降低甚至消失。C框（45～73号有机物）为样品3和样品5共有的特征峰，可能是提供发酵风味的物质，检出的VOCs有:乙酸戊酯/香蕉油（二聚体）、乙酸异戊酯（二聚体）、3-戊酮、3-甲基丁酸；经过炒制后，该组特征峰亦减弱甚至消失。D框（74～88号有机物）为样品4和样品6的特征峰，检出的物质有:己醛、3-甲基丁醛、丙酮、2-甲基丙醇、甲硫基丙醛（单体和二聚体）、2-戊酮；样品4和样品6的特征峰相似，浓度亦接近，所以样品4和样品6风味相似。其原因可能为，炒制温度较高，样品3和样品5特征VOCs挥发或者发生了化学反应，从而减小了炒制后的样品4和样品6的差异。在6个样品中普遍存在的化合物有:乙酸乙酯、乙醇、2-丁酮和丁醛。