《表1 红曲霉发酵样品的挥发性化合物定性分析》

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《基于GC-IMS分析红曲霉发酵产生的风味物质》

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注：RI为保留指数，Rt为保留时间，Dt为迁移时间，[RIP rel]指归一化处理。图2中化合物1至13属于未知风味物质。

由图2和表1的定性分析可以得出，5种不同底物下红曲霉发酵可以识别出的挥发性物质为39种单体和13种物质的二聚体。单体包括9种醇类，10种醛类，8种酮类，2种脂类，2种酚类，2种烷类1种酸类及少数其他种类。被检测到的醇类物质有1-己醇、2-甲基-1-戊醇、1-戊醇、2-甲基丙醇、2-甲基-1-丁醇、β-香茅醇、乙醇和异丙醇。醇类物质主要来源于脂质的降解，通常不饱和脂肪酸的阈值低，对风味有较大的影响[25]。醛类物质有苯乙醛、八醛、壬醛、己醛、戊醛、苯甲醛、5-甲基糠醛、2-甲基丙醛和3-（甲硫基）丙醛。醛类物质的挥发性较强，主要来自于脂质的氧化；壬醛是以油酸为原料氧化分解产生，有玫瑰香气[21]。酮类物质有2-壬酮、3-辛酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-庚酮、丙酮、2-戊酮和2-丁酮。酮类物质可能通过脂肪氧化产生，对风味的形成具有重要作用。其他被检测到的物质有苯甲酸甲酯、乙酸己酯、对二甲苯、芝麻酚、对甲酚、庚烷、二甲基硫醚、2-庚烷、2，6-二甲基吡嗪、甲基吡嗪和丁酸。酚类、酸类和脂类物质对风味也有一定影响。