《表3 四种丸子氨基酸含量对比表》

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《大豆素丸和三种肉丸的营养成分与质构特性比较》

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注：“*”表示必需氨基酸；“#”表示鲜味氨基酸。

氨基酸的组成不仅是衡量食品蛋白质的主要指标之一，也是影响食品品质的重要的因素，食物氨基酸组成比例虽不尽相同，但其营养价值的优劣取决于所含必需氨基酸的种类、数量和组成[20]。由表3可知，四种丸子均检测出17种氨基酸，包括7种必需氨基酸和10种非必需氨基酸。大豆拉丝蛋白素丸子、猪肉丸子、牛肉丸子、鱼肉丸子总氨基酸含量分别为15.44g/100 g、10.55 g/100 g、7.67 g/100 g、6.44 g/100 g。四种丸子的总氨基酸含量有显著差异，大豆拉丝蛋白素丸子的总氨基酸含量显著高于猪肉丸子、牛肉与鱼肉丸子总氨基酸含量（p<0.05），这与粗蛋白的结果一致。4种丸子的必需氨基酸总量从高到低为大豆拉丝蛋白素丸子（5.33 g/100 g）、猪肉丸子（4.24 g/100 g）、牛肉丸子（2.98 g/100 g）、鱼肉丸子（2.52 g/100 g），大豆拉丝蛋白的必需氨基酸含量显著高于其他3种丸子的必需氨基酸含量（p<0.05）。