《表2 四种野菜的氨基酸含量》

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《凉山彝族喜食的四种野菜营养成分分析》

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注:*．必需氨基酸；#．药效氨基酸；TAA．氨基酸总量；EAA．必需氨基酸总量。Tr表示低于目前应用的检测方法的检出限或未检出。下同。

凉山彝族经常食用的四种野菜氨基酸组成结果见表2。从表2可以看出，四种野菜含有17种氨基酸，氨基酸总量以鞘柄菝葜含量最高，为2.33g·100g-1，牛口刺含量最低，仅有0.27 g·100g-1。楤木、鞘柄菝葜和紫花碎米荠野菜均包含七种人体必需氨基酸，牛口刺含六种人体必需氨基酸。四种野菜均含天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、精氨酸等药效氨基酸。鞘柄菝葜的药效氨基酸含量最高，为1.69 g·100g-1。楤木所含氨基酸中以谷氨酸含量最高，为0.41 g·100g-1。鞘柄菝葜、紫花碎米荠和牛口刺各自所含氨基酸中均以天门冬氨酸含量为最高，分别为0.80 g·100g-1、0.33 g·100g-1和0.05 g·100g-1。楤木和鞘柄菝葜所含氨基酸最低均为甲硫氨酸，含量均为0.02 g·100g-1，紫花碎米荠所含氨基酸中最低为胱氨酸，为0.02 g·100g-1，牛口刺中甲硫氨酸、胱氨酸和酪氨酸含量太低，未检出。鞘柄菝葜和楤木的必需氨基酸（EAA）含量最高，均为0.66 g·100g-1，牛口刺含量最低，仅有0.09 g·100g-1。牛口刺的必需氨基酸/氨基酸总量（EAA/TAA）及必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）最高，分别为34.44%和67.78%。根据FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式，高质量蛋白质的氨基酸组成中必需氨基酸占总氨基酸的40%左右，必需氨基酸占非必需氨基酸的60%以上（马艺丹等，2016）。楤木和牛口刺的EAA/TAA值接近40%，其EAA/NEAA达到60%以上，各为73.52%和67.78%，说明这两种野菜中蛋白质具有较高的营养价值。