《表1 豆皮理化性质的测定结果》

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《豆皮超微粉粉体性质及其对杂粮粥食用品质的影响》

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注:同列小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由表1可知，超微粉碎对豆皮持水力、持油力、膨胀力和阳离子交换能力均有所提高。超微粉碎使豆皮粒度减小，比表面积增大，提高了豆皮的水合作用，豆皮颗粒的持水力和持油力显著增加（P<0.05）。具有较高持水力、持油力和膨胀力的豆皮超微粉可增加饱腹感，降低食欲，有利于控制肥胖，同时也能增加肠胃蠕动[15]。超微粉碎处理还促使更多能够进行有机阳离子交换的基团暴露出来，阳离子交换能力显著增强，呈现出一种能维持pH值稳定和离子浓度平衡的作用，人食用后有利于机体消化吸收能力的增强，并能降低因Na+摄入过多而引发许多疾病的风险[16]。