《表2 杂粮粉的加工特性》

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《豆皮超微粉粉体性质及其对杂粮粥食用品质的影响》

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注:不同小写字母代表同一粒度上休止角、滑角、WSI、WAI和上清液析出率变化的差异显著性（P<0.05）。下同。

由表2可知，在同一添加量下，与添加豆皮粗粉相比，添加豆皮超微粉的杂粮粉的休止角较大，而滑角较小。这可能是由于微粒平均粒径减少的同时表面积逐渐增加，表面聚合力增大，吸附性能增强，颗粒更紧密地聚集在一起，导致休止角增大[17]。这与Ridgway[18]等人结论一致。与粗粉相比，超微粉与玻璃面的摩擦力变小，故滑角逐渐变小。随着豆皮超微粉添加量的增加，休止角和滑角均显著性减少（P<0.05），粉体流动性增加。从中还可以看出，杂粮粉颗粒的粒径越小，其溶解性、吸水性和分散性能越好。这可能是因为颗粒的微细化导致表面积和空隙率的增加，使其与溶剂的接触面增大，另外超微粉碎处理使杂豆皮受到强烈压力、剪切力和摩擦力的作用，使得其中部分不溶性成分转化成可溶性成分[19]。其中添加了含量为3%超微豆皮后的杂粮粉，其溶解性和吸水性显著增加（P<0.05）。与对照组相比，分别增加了5.96%和11.87%，且流动性也较好。所以此加工条件下的杂粮粉更适合用于速溶和方便食品。