《表2 杂粮原粉和营养速溶粉的品质评价》

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《挤压膨化联合蒸煮技术制备富硒杂粮粉》

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杂粮原粉和富硒杂粮营养速溶粉的数据见表2。杂粮原粉的结块率为5.54%，而富硒杂粮营养速溶粉的结块率为0。挤压处理后的杂粮营养速溶粉冲调后没有出现结块的现象，说明挤压膨化和蒸煮预处理对杂粮粉的破坏明显，其中大分子物质发生降解，小分子物质含量增加，从而导致结块率降低。这是因为挤压产生的高温和高剪切作用改变了杂粮原粉中淀粉颗粒的结构，降低杂粮粉的分子量，从而改善杂粮速溶粉的结块现象。