《表1 杂粮原粉和杂粮营养速溶粉的热特性》

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《挤压膨化联合蒸煮技术制备富硒杂粮粉》

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表1为杂粮原粉及富硒杂粮营养速溶粉的热特性数据。杂粮原粉和富硒营养杂粮速溶粉均出现了两个吸收峰。第一个峰为淀粉的糊化吸热峰，第二个吸收峰为淀粉脂形成复合物的吸收峰。随着挤压温度的升高，淀粉的峰值糊化温度呈现升高的趋势。随着挤压温度的升高，凝胶焓值增加。淀粉与脂质结合，形成淀粉脂复合物，脂质在淀粉外形成了一层保护膜，凝胶温度升高[4]。焓变值可以反映复合物形成量的多少[14]，营养速溶粉的焓变值高于杂粮原粉，淀粉解旋所需热量越多，证明复合物的稳定性越好，表明富硒杂粮营养速溶粉具有较好的热稳定性。