《表3 馒头感官评定：玫瑰花粉添加对馒头品质及抗氧化能力的影响》

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《玫瑰花粉添加对馒头品质及抗氧化能力的影响》

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不同添加量的玫瑰花粉对馒头感官品质影响的结果如表3所示。由于玫瑰花粉的添加，会使馒头色泽变暗，且饱满度也有不同程度的降低。因此，与对照组馒头相比，外观得分随着玫瑰花粉添加量的增加而显著变低。由于玫瑰花粉粒径远大于面粉，不能和面团形成均一的体系，因而影响馒头的内部和口感得分。当玫瑰花粉添加量为1%～2%时，与未添加的馒头相比，口感柔软而富有弹性，口感评分值间存在显著性差异（P<0.05）。当添加量继续增加时，馒头口感显著下降。添加2%玫瑰花粉的馒头风味评分显著优于其他实验组（P<0.05），这可能是由于在馒头中添加玫瑰花粉赋予馒头一定的玫瑰风味，提高了消费者接受度。玫瑰花粉继续增大添加量，导致馒头的玫瑰味过于浓烈，苦涩味较重。