《表1 玫瑰花粉添加量对馒头水分含量和馒头色泽的影响》

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《玫瑰花粉添加对馒头品质及抗氧化能力的影响》

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注:同一列后面不同小写字母代表差异显著（P<0.05），下表同。

水分含量和色泽是评价馒头品质的重要指标，与其感官品质和保质期关系密切。由表1可知，随着玫瑰花粉添加量的增加，馒头水分含量呈现先上升后下降的变化趋势。玫瑰花粉添加量为1%、2%和4%时，馒头水分含量低于不添加玫瑰花粉的空白对照馒头，但差异不显著。而当玫瑰花粉添加量为6%，水分含量显著低于空白对照馒头（P<0.05）。其原因可能是玫瑰花粉中的多酚、膳食纤维等物质具有较好的亲水能力，增加了面团与水的结合力。但随着玫瑰花粉添加量的增加，由于玫瑰花粉的颗粒度与面粉的粒度存在差别，从而不能和面团形成均一的体系，水分散失较快，致使水分含量又有所降低[10]。