《表7 主成分的特征值及贡献率》

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《基于合理氨基酸配比杂粮馒头工艺及评价研究》

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对以上7个质构指标做主成分分析[25]，得到评价因子特征值和累计贡献率，特征值大于1的有3个分量，如表7所示，对应累计方差贡献率为89.91%，说明这3个主成分能够比较全面地反映杂粮馒头的品质信息。第1成分的方差贡献率为46.29%，主要质构品质为咀嚼性、黏着性和硬度；第2成分贡献率为29.10%，累计方差贡献率为75.39%，主要质构品质为内聚力和回复性；第3成分方差贡献率为14.52%，主要质构品质为黏聚性和弹性。根据表8中，计算每个主成分与南方馒头品质指标的线性表达式，结果如式（1）～（3）所示。