《表2 不同酵母代谢产生风味化合物特征》

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《啤酒酵母特性对啤酒品质的影响及其选育方法》

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风味稳定性是啤酒最重要的质量指标之一，而风味的稳定性与酵母的抗氧化性相关，活的啤酒酵母通过自身代谢就会产生大量抗氧化物质，其本身就是优良的抗氧化剂[31]。谷胱甘肽（GSH）具有抗衰老的作用，有助于提升啤酒的稳定性，其通常是酿酒酵母发酵代谢得到[32]。