《表3 不同酵母对成品杨梅酒风味的影响》

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《不同酵母对杨梅酒发酵特性和理化特性的影响》

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众所周知，影响杨梅酒风味的因素有很多，包括风土气候、酿造工艺、杨梅品种等等，在这些因素中不可忽视的一种就是发酵酵母的品种，在杨梅酒中起发酵作用的酵母菌的不同往往会产生不同的杨梅酒风味。由表3可得出，天然酵母综合评分最高为89，单一酵母SY次之为81，单一酵母RW综合评分最低。天然酵母发酵的杨梅酒在风味指标上优于人工酵母发酵的杨梅酒。从经济性、简便性分析人工酵母更适用于注重便捷的企业对于酒品的制造，从风味指标来看，天然酵母发酵的杨梅酒更适合注重口感的企业制作。