《表3 淀粉-风味物质包合物的特征》

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《淀粉基壁材对风味物质包埋与释放的国际研究进展》

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风味物质，包括挥发性香精化合物，是食品配方中最有价值的成分之一，在消费者对食品的接受和满意度中起着至关重要的作用[20，49]。但是，由于大多数商业风味物质的稳定性有限且有高挥发性，所以其保存在食品工业技术层面尤为重要。淀粉–风味物质包合物是通过减少蒸发，改善溶解度和增强稳定性来提高其效用，因此该模型作为封装风味物质模型具有巨大潜力[20]。许多芳香化合物可以与淀粉或直链淀粉形成包合物，例如薄荷酮、薄荷醇、香叶醇和柠檬烯等。基于它们的结构，芳香化合物可以分为线状或环状。当与淀粉形成包合物时，这些芳香化合物可以形成具有不同性质和特性的不同类型的晶体结构，如表3所示。