《表6 全麦挂面和小麦挂面的氨基酸组成及含量》

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《麸胚挤压稳定化处理对全麦挂面品质特性的影响》

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由表6可见，挤压-全麦挂面较未处理-全麦挂面，其天冬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、色氨酸、胱氨酸含量均无显著性差异（P>0.05），其他氨基酸组分及总氨基酸含量均显著增加（P<0.05），增加量均低于6%。可能由于在高温、高压、高剪切力的环境下，蛋白呈熔融状态，分子结构发生降解，引起某些氨基酸含量增加。本结论与Srihara等[23]研究发现挤压处理显著提高燕麦氨基酸的利用率相一致，与Ilo等[24]提出挤压处理引起玉米粗粉中氨基酸组分损失，及李小鹏[25]提出挤压后燕麦麸蛋白中几乎所有的氨基酸含量均有不同程度的减少相悖。未处理-全麦挂面中酪氨酸含量显著减少，原因可能是在全麦挂面加工过程中未处理麸胚中多酚氧化酶活力较挤压稳定化麸胚高，加速了以酪氨酸为底物的酶促褐变反应，导致未处理-全麦挂面中酪氨酸含量显著减少，色泽加深[26]。另外，研究全麦挂面和小麦挂面的氨基酸组分差异，结果显示，全麦挂面和小麦挂面中均以谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸为主，其含量明显高于其他氨基酸组分，且挤压-全麦挂面较小麦挂面，其谷氨酸、脯氨酸、胱氨酸含量无显著性差异（P>0.05），其他各氨基酸含量及总氨基酸含量显著增加（P<0.05），其中赖氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、组氨酸、色氨酸分别增加了53%、49%、49%、40%、38%、32%、27%。综合评价可知，麸胚挤压处理可增加部分氨基酸含量；全麦挂面较小麦挂面总氨基酸含量及赖氨酸等多种氨基酸含量增加。