《表7 玫瑰花红枣挂面品质分析》

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《玫瑰花红枣挂面加工工艺及品质研究》

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以最优配比制作玫瑰花红枣挂面，并以未添加玫瑰花粉、枣泥、谷朊粉的挂面做对照，对二者的烹煮特性、质构指标和感官品质进行测定，结果见表7。从表7可以看出：优化后的玫瑰花红枣挂面无断条、烹调损失率显著降低；在质构特性方面，玫瑰花红枣面条能显著提高面条的硬度、弹性、咀嚼性；从面条的感官品质看来，将玫瑰花和红枣添加到面条中，并利用谷朊粉对面条进行改良，使面条呈棕红色，具有玫瑰花香气，带有红枣香甜口感，并可提高面条的适口性和韧性，提高挂面感官特性。