《表3 单酶水解不同乳蛋白的酶解条件及产物》

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《基于乳源性蛋白制备高F值寡肽的研究进展》

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近年来，人们越发关注牛乳衍生肽，作为一些功能性物质的来源，如抗氧化肽，母体蛋白质序列中这些肽是不活跃的，但是可以通过水解被释放出来[27]，因此对蛋白质进行酶解是从完整蛋白质序列中提取生物活性肽的有效方法[28]。酶解是一种化学反应，它将蛋白质或多肽分解成较小的肽或游离氨基酸，同时酶解也是一个动态过程，其中伴随着肽的不断形成和降解[27，29]。基于酶解的乳蛋白改性在食品蛋白质加工中具有非常重要的应用前景，酶解可以优化食品中蛋白质的功能、生物学和营养特性[30-33]。乳中蛋白质的有限水解会在一定程度上增加蛋白质的溶解性、热稳定性、乳化能力、发泡性和表面疏水性，使水解物适用于乳制品之外的其他食品。经酶解后的乳源性蛋白具有大幅度提高水解液功能特性的潜力，是食品蛋白质加工中最常用的工具之一[30]。国内外有许多学者对乳源性蛋白进行了酶解研究，发现酶属性的不同导致了其切割位点不同，使得酶解液中肽的种类和活性产生差异。最常被用于酶解的有胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶（表3）。若使用单酶水解后的乳蛋白制备高F值寡肽，按照需求选择合适的蛋白酶，进行脱芳后的水解液不仅可以满足高F值的要求，水解产生的肽段具有的抗氧化、抑菌等特性还会增加乳源蛋白高F值寡肽的生理活性。