《表3 单酶酶解物的化学成分及水解度》

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《桑叶蛋白抗氧化肽的酶法制备》

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注：1.MLP：桑叶蛋白；AH、Pr H、Pa H、FH、NH、TH分别代表MLP碱性蛋白酶解物、复合蛋白酶解物、木瓜蛋白酶解物、风味蛋白酶解物、中性蛋白酶解物及胰蛋白酶解物；2.TPC：总酚含量；3.4 h时的水解度；ND表示未检测到；同一列中不同字母表示各数值之间存在显著性差异（p<0.05）

对酶解物的化学成分进行测定，结果如表3所示。所有酶解物的蛋白含量均高于64%，TH的最低。分析原因，Trypsin为特异性内切酶，仅断裂Lys、Arg等碱性氨基酸形成的肽键。AH、Pr H及NH的最高，分别为80.39%、79.55%、79.52%。这些值低于小麦胚芽球蛋白碱性酶解物的纯度[21]，高于油菜籽粕胃蛋白酶解物[25]。蛋白得率也能作为酶解效率的指标。由表3可知，酶解物的蛋白得率均高于50%，表明多数蛋白质能被酶水解，并转化为多肽产物；此外，蛋白含量与蛋白得率呈显著正相关（表4），这与Thamnarathip等[8]的结果一致。MLP经过酶解后，总糖含量及总酚显著增加。这主要是由于酶解过程中，多酚及多糖发生降解，生成小分子单糖及一些游离酚酸。与此同时，未酶解桑叶蛋白中，一些酚类可与蛋白以共价或非共价形式结合，在酶解过程中，更多的酚类被释放出来，成为游离酚[8]。