《表1 鱼糜加工副产物酶解物的体外抗氧化活性》

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《鱼糜副产物酶解物对冻融鲢鱼鱼糜品质的影响》

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注：同行小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。

由表1可知：鱼糜加工副产物胃蛋白酶酶解物的抗氧化活性最弱；与木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶相比，经碱性蛋白酶及胰蛋白酶处理的鱼糜加工副产物酶解物具有良好的体外抗氧化活性，碱性蛋白酶酶解物的DPPH自由基清除率最高，达60.41%，而胰蛋白酶酶解物的亚铁离子螯合率最大（93.82%），表明2种酶解物均能够通过打断自由基的链式反应及螯合过渡金属离子，从而有效抑制氧化反应。通过生物酶解技术，一些疏水性氨基酸，如苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等从天然蛋白质中暴露出来，它们能够作为质子供体终止自由基传递，打断氧化反应；酸性或碱性氨基酸，如谷氨酸、赖氨酸等则通过螯合过渡金属离子起到抗氧化作用[22]。Wiriyaphan等[23]同样发现，金线鱼鱼糜加工副产物酶解物（所用酶为碱性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶及Virgibacillus sp.SK33蛋白酶）具有清除自由基及螯合金属离子的抗氧化作用。