《表2 酪蛋白胰酶水解物体外抗氧化活性》

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《酪蛋白胰酶水解物的抗氧化活性及稳定性》

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由表2可知，酪蛋白胰酶水解物的还原能力随浓度的增加而增大，说明其具有较强的还原能力，因而具有较高的抗氧化活性，与刘志东[13]的研究结果一致，但本试验高于其研究的酪蛋白胰酶水解物的还原能力。此酪蛋白酶解物不仅具有可以很好地清除DPPH自由基的能力，对·OH和NO·自由基的清除也有着很好的作用，并且具有浓度相关性，当多肽浓度为10 mg/mL时，对二者的清除率分别可以达到45.2%和61.5%，当浓度升高到30 mg/mL时，其清除率分别达到62.4%和79.5%；另外，其对O2-·及Fe2+诱发的卵黄脂蛋白脂质过氧化都具有一定的清除和抑制能力。Pritchard等[20]从商业切达干酪中分离纯化出一种DPPH清除能力很强的抗氧化活性肽，且肽的浓度越高，清除能力越强。Kong等[21]证明利用碱性蛋白酶水解乳清蛋白5小时后得到的水解物FRAP的清除能力最强，并最终证实分子量为0.1～2.8 ku的低分子量肽最具有抗氧化潜力。这些活性肽的具体抗氧化机制还不清楚，但研究显示肽的抗氧化活性与其分子组成、结构、疏水性和氨基酸的残基位点有关。今后，我们需要对抗氧化活性肽的构效关系作进一步研究。