《表1 牛肉排酸过程中肉色与其食用品质间的相关性分析》

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《秦川牛宰后肉色与其食用品质的相关性》

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注：*.显著相关（P<0.05）；**.极显著相关（P<0.01）。

对排酸1～7 d牛肉的11个指标进行主成分分析和相关性分析，结合主成分分析和相关性分析，可进一步明确各指标的相关程度[30]。由图7和表1可知，主成分1的累计贡献率为71.399%，主成分2的累计贡献率为26.847%，前2个主成分累计贡献率为98.246%。其中，b*、L*、MetMb相对含量、DeoxyMb相对含量、蒸煮损失率对主成分1有较强的影响，a*、C*对主成分2有较强的影响。载荷图中变量之间的距离越接近，表示2个变量之间有较强的相关性[31]。L*与DeoxyMb相对含量之间的距离较近，说明二者相关性较强。相关性分析进一步说明，L*与DeoxyMb相对含量呈极显著正相关（P<0.01），表明DeoxyMb相对含量增加，L*也增加，这是由于肌红蛋白将氧提供给OxyMb，变成DeoxyMb，DeoxyMb相对含量的增加代表着OxyMb形成量的增加，OxyMb呈现鲜艳的亮红色，L*也增大[32-34]。Oxy Mb相对含量与持水力和剪切力距离较近，说明OxyMb相对含量与持水力和剪切力相关。相关性分析说明，持水力与OxyMb相对含量呈显著正相关（P<0.05），与MetMb相对含量呈极显著负相关（P<0.01），这是由于肌肉失水受多种肌肉结构因素的影响，主要包括肌纤维间隙、细胞膜通透性、细胞外空间和滴滤通道的形成，其中颜色属性与色素肌红蛋白密切相关，而L*则与肌肉的结构属性相关。肌肉持水力的变化使肌肉L*发生变化，从而使肌肉呈现出以OxyMb为主的鲜红色或以MetMb为主的褐红色，这与Hughes等[35]的研究结果一致。OxyMb相对含量与MetMb相对含量呈极显著负相关（P<0.01）。由载荷图可知，持水力和剪切力距离较近，说明持水力与剪切力有相关性，通过相关性分析进一步得出，持水力与剪切力呈显著正相关（P<0.05），这与孙金辉[36]的研究结果一致。MetMb相对含量与剪切力呈显著负相关（P<0.05)，OxyMb相对含量与剪切力呈显著正相关（P<0.05）。