《表1 肉中食用品质的分析》

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《青海八眉猪肉的食用品质分析研究》

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注：同行肩标大写字母不同表示差异极显著（P<0.01），小写字母不同表示差异显著（P<0.05），未标注字母表示差异不显著（P>0.05）。

从表1可见，宰杀后的八眉原种、二元长八、三元约长八及杜长大等猪的肉质发生了一系列变化，肉中pH1 h在6.18～6.32之间、pH24 h在5.41～5.83之间，且各组间pH1 h、pH24 h无显著变化（P>0.05），且未出现白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉），符合肉成熟过程中产生的乳酸和磷酸及肌酸等在肌肉内储积致肌肉pH下降变化特征。研究证明，地方猪种屠宰后pH1 h普遍高于6.10，pH24 h正常值为5.50，因品种不同pH24 h变化范围在5.30～5.70之间。从分析结果来看，八眉猪较好地保持了地方猪种的肉质优点。嫩度作为影响猪肉食用品质的主要因素之一，是由肌肉组织、结缔组织与脂肪组织的分布情况和分布数量，以及这些组织的理化性状等因素决定了在食用时口感的老嫩程度[3]，同时剪切力与嫩度呈现负相关，即剪切力值越大，其嫩度越小[4]。试验中保种场和繁育场的八眉原种、二元长八、三元约长八猪剪切力呈下降趋势，且八眉原种猪剪切力显著高于三元约长八猪（P<0.05），杜长大猪剪切力虽低于八眉原种，但高于二元长八和三元约长八，说明嫩度（剪切力）以三元约长八为最佳，证明以八眉猪为母本的杂交猪的肉质更细嫩。而肉的颜色与肌肉内的色素分布、含量以及化学状态密切相关，其中肌红蛋白含量高低对肌肉色素起主要决定作用[5]。据研究，中国地方猪种的肉色评分值在3.0～3.5之间，如民猪肉色评分为3.08、金华猪为3.0、乐平猪为3.50、荣昌猪为3.48、内江猪为3.25、香猪为3.0，平均肉色为3.22，世界名猪长白猪的肉色则为2.25。从肉色评分上，八眉原种、二元长八、三元约长八肉色评分均在3.33～4.0之间，杜长大肉色为3.0，且繁育场八眉原种肌红蛋白含量分别显著高于二元长八、三元约长八、杜长大以及保种场猪只肌红蛋白含量（P<0.05）。结合两者综合评定，八眉猪原种在高原特定环境条件下形成的生理机制使肌红蛋白含量高，致肉色较深，经杂交后的二元长八、三元约长八和对照杜长大猪因引入外血而致肉色较浅。