《表2 猪肉食用品质特性指标相关性分析》
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《基于低场核磁共振研究不同解冻方式对冻猪肉食用品质的影响》
注:*.相关性显著(P<0.05);**.相关性极显著(P<0.01)。
表2结果显示,解冻损失率与a*值和蒸煮损失率具有显著相关性(P<0.05),相关系数(r)分别为0.721和0.702;蒸煮损失率与盐溶性蛋白含量呈显著负相关(P<0.05,r=-0.675);水溶性蛋白含量、盐溶性蛋白含量与L*、a*和b*值都具有极显著的正相关性(P<0.01),表明解冻损失与蒸煮损失是肉色泽的决定因素。水溶性蛋白含量对肉剪切力具有显著影响,呈极显著正相关(P<0.01,r=0.789),这一结果表明肉中水溶性蛋白含量越高肉嫩度越差。同时,b*值与剪切力呈极显著正相关(P<0.01,r=0.756),而从表1的结果中并未发现这一特性,其显示冷藏解冻肉样的b*值最低但其剪切力并不低,因此b*值与剪切力之间仍存在着较为复杂的关联,仍需进一步深入研究。
图表编号 | XD0041257600 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.04.15 |
作者 | 程天赋、蒋奕、张翼飞、赵茉楠、俞龙浩 |
绘制单位 | 黑龙江八一农垦大学食品学院、黑龙江八一农垦大学食品学院、黑龙江八一农垦大学食品学院、黑龙江八一农垦大学食品学院、黑龙江八一农垦大学食品学院、黑龙江省中加合作食品研究发展中心 |
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