《表4 酶处理与非酶处理大豆分离蛋白的风味评价》

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《基于气相离子迁移谱的大豆分离蛋白风味控制研究》

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通过9人组成的感官评价小组评价结果如表4所示，两步加酶方式生产的大豆分离蛋白的豆腥味物质最低，略微有豆香味，与检测结果存在一定的分歧，可能原因是两步加酶工艺较有效地解除了挥发性有机化合物与大豆蛋白的结合，更有利于真空脱气，豆腥味挥发性有机化合物和杂味降低比较明显，从而略微突出了豆香味。用蛋白酶处理的大豆蛋白与非酶解相比，风味略有改善，差异较小（P=0.16），可能的原因为工艺过程较长，微生物次级代谢产物产生了不良的风味，同时在脂肪氧化酶的作用下产生了更多的己醇，从而抵消了酶水解促进挥发性有机物脱除的效果。