《表2 鱼多肽酒正交试验结果与分析》

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《甲鱼多肽酒发酵工艺及抗氧化性分析》

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由图6可知，甲鱼多肽酒具有一定的·OH、O2-·和DPPH·清除能力，即具有一定的抗氧化能力。其中·OH清除率比O2-·清除率、DPPH·清除率明显要低，说明甲鱼多肽酒的O2-·和DPPH·清除效果比较好，其原因有待进一步研究。随着发酵的进行，甲鱼多肽酒的·OH、O2-·和DPPH·清除率均呈增大趋势。在发酵初期，三种自由基的清除能力上升明显，发酵后期趋于平缓。发酵初期，多肽含量逐渐增大，使多肽酒的抗氧化能力增强；发酵后期，达到6 d时，多肽含量增加量趋于平缓，三种自由基的清除率基本不变。