《表3 蓝莓酒发酵条件优化正交试验结果与分析》

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《野生蓝莓保健果酒的工艺优化》

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由表3可知，当以花青素含量为评价指标分析时，各因素对蓝莓酒花青素含量的影响次序为初始p H值>果胶酶添加量>接种量>SO2添加量，表明初始p H值对蓝莓酒品质的影响最大。最优发酵工艺参数组合为A2B1C1D1，即SO2添加量为60 mg/L，产酯酵母∶耐酸酵母为1∶2（V/V），接种量为5.5%，果胶酶添加量为25 mg/L，发酵初始p H值为3.2。在此条件下发酵蓝莓酒的花青素含量为350.4 mg/L，感官评分为87分。