《表8 添加不同比例DATEM对面包特性的影响》

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《马铃薯面包复配改良剂的优选及其对面包质构特性的影响》

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注:平均值±偏差，同一列不同字母表示差异显著（P<0.05）。

DATEM作为乳化剂其与小麦粉中的蛋白质结合能力较强，可以形成大分子的网络面筋，而且还能增强蛋白质分子和淀粉的联结作用，形成致密的面筋网络[22]，提高面团的黏弹性和柔软度，增强面团耐搅拌性。添加不同比例DATEM对面包特性的影响见表8。