《表3 脂肪酶和DATEM对面包烘焙特性的影响》

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《脂肪酶替代双乙酰酒石酸单双甘油酯对压面面团流变学和面包烘焙特性的影响》

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同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由表3可知，添加DATEM可使得面包比容和挺立度增大。张峦[7]33-37在面包制作中添加0.5%DATEM使其比容显著增加。添加DATEM导致层状面筋网络的形成，这些相互作用产生强大的蛋白质网络[18]。因此，添加DATEM的面团在烘焙后比容增大。