《表1 萎凋叶中儿茶素组分分析》

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《萎凋时间对丹霞8号主要生化成分和挥发性成分的影响》

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同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。

如表1所示，0～50h总儿茶素和非酯型儿茶素含量总体显著下降，酯型儿茶素含量0～32h差异不显著，50h显著降低到67.84mg/g(P<0.05）。Ye等[18]则认为，0～21h非酯型儿茶素含量差异不显著，酯型儿茶素降低但差异不显著。0～50hGC、EGC和EGCG含量降低，与王丽丽等[19]和丰金玉等[20]的研究结果基本一致，萎凋过程中儿茶素组分降低。儿茶素可在多酚氧化酶和过氧化物酶的氧化聚合下形成儿茶素聚合物。研究证实，萎凋过程中多酚氧化酶和过氧化物酶活性是鲜叶活性的2～4倍[21]，可催化儿茶素形成茶红素和茶黄素。推测试验中儿茶素可能在多酚氧化酶和过氧化物酶的催化下转化为茶红素和茶黄素聚合体，导致萎凋叶中总儿茶素和非酯型儿茶素降低。