《表1 萎凋叶不同含水量处理揉捻效果比较(%)》

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《萎凋叶含水量对四川中小叶群体种工夫红茶品质形成的影响》

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注:用Duncan法进行多重比较。同列标有不同大写字母者表示组间差异极显著（P<0.01）；标有不同小写字母者表示组间差异显著（P<0.05）；标有相同小写字母者表示组间差异不显著（P>0.05）。

揉捻是工夫红茶条索形成、引导发酵进程启动的重要工序。揉捻效果与发酵品质的形成紧密相关。如表1所示，萎凋叶随着含水量的降低，揉捻环节成条率越高，扁条率越低，细胞破碎率越高；其中，萎凋处理C与处理A成条率差异显著；处理A与处理B、处理C扁条率差异极显著；断碎率与细胞破碎率各处理差异不显著；茶条的断碎率处理C最低。因此，从揉捻效果来看，萎凋叶含水量在60%左右最好。萎凋叶含水量的高低主要影响揉捻工序条索的形成，水分越高越容易导致扁条的形成，这可能是由于萎凋叶水分充足，细胞膨压较高，可塑性较差，导致叶片翻折后不易再均衡受力揉捻成条。