《表3 脂肪酶对杂粮面包品质的影响》

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《酶制剂对杂粮面包品质的影响》

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脂肪酶对杂粮面包品质的影响的单因素研究结果如表3所示，当脂肪酶的添加量为5 mg/kg时，杂粮面包的体积略有减小，但其综合评分有所增加，随着脂肪酶添加量的增大，杂粮面包的体积持续减小，而综合评分在添加量为10 mg/kg时达到最大值。这是由于脂肪酶对于杂粮面包的面团具有较明显的影响，主要体现在对面团流变性的影响[10，11]，脂肪酶作用于面团中的脂质，使其能够均匀包裹住因吸收了配料中水分而膨胀变大的淀粉颗粒，增加了面团的抗拉伸力[12]，在改善面团流变性的同时，也减少了面团在焙烤过程中水分的散失，随着脂肪酶添加量增多，体积呈现逐渐缩小的趋势，其口感和滋味也较为粗糙和发粘。