《表4 木聚糖酶对杂粮面包品质的影响》

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《酶制剂对杂粮面包品质的影响》

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木聚糖酶对杂粮面包品质的影响的单因素研究结果如表4所示，当木聚糖酶的添加量为20 mg/kg时，面包的各项感官指标评价均有所提高，当添加量为60 mg/kg时，杂粮面包的感官评分达到最高值，这主要是由于木聚糖酶对杂粮面包粉中的水溶性木聚糖发挥作用的同时，还能将水不溶性的木聚糖分解，变为水溶性的木聚糖，迅速增加水溶性木聚糖的含量，而其具有比淀粉和面筋更高的持水性和膨胀性，并且能够提高杂粮面包的面筋网络弹韧性和杂粮面团在揉面过程中面团的搅拌耐受力，对面团的可操作性和稳定性具有良好的改善作用，有利于形成良好的内部组织和切面结构，同时提高杂粮面包的入炉急胀性，从而增大面包体积[13]。木聚糖酶的加入，还加速了面团的发酵过程和改善了杂粮面包的口感，使内部和表面色泽均较为均匀，但是随着添加量的持续增多，面包胚边缘塌陷，成型较差，可能是由于木聚糖降解过度，导致水结合能力下降，从而影响面筋的支撑力度[14]。