《表2 α-淀粉酶对杂粮面包品质的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《酶制剂对杂粮面包品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

α-淀粉酶对杂粮面包品质的影响的单因素研究结果如表2所示，当α-淀粉酶的添加量为100mg/kg时，杂粮面包的所有感官评定项目的评分都有所提高，尤其是滋味和口感的变化值最大，说明适量添加α-淀粉酶有益于杂粮面包品质的改善。在低于300 mg/kg范围内，随着α-淀粉酶添加量的逐渐增加，杂粮面包的感官评定综合评分也随之升高。这是因为α-淀粉酶可随机的从淀粉内部水解α-1，4糖苷键，充分发挥水解作用，从而形成麦芽糖和葡萄糖，而这两者又可使酵母在有氧条件下快速繁殖和生长，并把糖分解成大量的二氧化碳和水，从而改善面包的体积和口感[8，9]。但是α-淀粉酶加入量达到400 mg/kg时，感官评价综合评分出现下降趋势，这可能是由于过量的α-淀粉酶分解淀粉，产生了大量的糖类和糊精，导致面包内部的骨架支撑力度无法承受较大的外围重量，从而使面包结构塌陷而使体积减小，阻碍水分散失而引起面包口感发粘[10]。因此确定在单因素实验中，α-淀粉酶的最佳添加量为300 mg/kg。