《表6 添加不同比例脂肪酶对面包质构特性的影响》

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《马铃薯面包复配改良剂的优选及其对面包质构特性的影响》

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注:平均值±偏差，同一列不同字母表示差异显著（P<0.05）。

通过水解甘油三酯，形成单甘酯和甘油类产物，增加对面团的乳化作用，可以改变面包产品的质地和结构。但是脂肪酶过多，生成的甘油脂类增多，阻止了其与谷蛋白结合，而谷蛋白可以使面团筋度增强，使得成品面包硬度的增加高于对柔软度的改善[19-20]。添加不同比例脂肪酶对面包质构特性的影响见表6。