《表2 不同超微绿茶粉添加量的面包质构特性的变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《超微绿茶粉对面包品质与抗氧化特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:同列数据后小写字母的不同表示其差异达到显著水平（P<0.05）。

食品感官评价易受审评人员嗜好等因素影响，人为误差较大，而质构分析主要是测定的食品物性参数，包括硬度、弹性、咀嚼性、回复性等，可以定量地观察到超微绿茶粉对面包物理特性的影响，表征面包的感官评价。从表2中可知，随着超微绿茶粉添加量逐渐增加，面包的硬度、咀嚼性数值呈增加趋势，弹性数值呈降低趋势，而恢复性数值变化无规律。与对照组相比，当超微绿茶粉添加量为1%、2%时，硬度变化差异不显著（p>0.05），当达到3%及以上时，硬度显著（p<0.05）增加，比对照组增加了16.88%以上；超微绿茶粉添加量逐渐增加，硬度值变化差异不显著，直至添加量达到5%时，硬度值明显增加。超微绿茶粉添加量在4%以下时，面包的弹性和咀嚼性变化不显著，当添加量达到5%时，才发生显著（p<0.05）变化。面筋网络结构是影响面包品质的一个重要因素，由于超微绿茶粉中含有茶多酚、纤维素等成分，可能会破坏面筋网络结构的形成，超微绿茶粉添加量越大，面筋网络形成越困难，导致面筋持气性降低，内部结构变得粗糙，最终使面包硬度和咀嚼性增加、弹性降低。由此可见，随着超微绿茶粉添加量逐渐增加，面包的硬度、咀嚼性数值呈增加趋势，弹性数值呈降低趋势，当添加量达到5%时，发生显著变化，而恢复性数值变化无规律。