《表2 各种小麦粉的破损淀粉含量检测情况》

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《小麦粉破损淀粉含量的比较分析》

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注:Ai:碘的吸收率（%）Ai=（1-Ir/Im），Ir-加入小麦粉180 s后探测棒测量的电流值，Im-探测棒测量的碘所产生的最大电流值。UCD:标准条件下（小麦粉水分含量14%，蛋白含量12%）UCD单位损伤淀粉值。UCDc:用水分和蛋白含量修正后的UCD单位损伤淀粉值。AACC:美国谷物化学协会标准值

小麦粉的破损淀粉含量分析结果比较见表2。从表2可以看出，市场的水饺粉的破损淀粉含量偏高（21.5～24.2 UCD），适合制作面包的小麦粉不多（破损淀粉含量大于24.0UCD），除标注专用的小麦粉外，适合制作馒头的小麦粉较多（破损淀粉20.2～23.0UCD）。