《表2 槲皮素和芦丁存在下各种消化淀粉含量(%)》

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《槲皮素和芦丁对小麦淀粉的消化特性及其之间相互作用的研究》

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注:数据以平均值±标准偏差表示；同一列中的不同字母表示存在显著性差异（P<0.05）；表3、表4同。

小麦淀粉糊化后，游离槲皮素和芦丁的含量减少，说明了槲皮素和芦丁与小麦淀粉分子链之间可能存在一定的相互作用。淀粉老化分为短期老化和长期老化两个阶段。老化1 d时，游离槲皮素和芦丁的含量继续减少，可能因为槲皮素和芦丁参与了淀粉的短期老化，进入了直链淀粉的双螺旋内腔中，或着是在两条直链淀粉链之间形成了氢键，结合在两条直链淀粉的螺旋之间[14-16]。老化3 d以及更长时间时，槲皮素和芦丁的含量又有所增多，说明一部分槲皮素和芦丁可能与小麦淀粉支链间存在着一定的相互作用，长期老化过程中相互作用被破坏，从而导致游离槲皮素和芦丁含量增多。