《表5 槲皮素和芦丁对小麦淀粉与碘结合能力的影响》

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《槲皮素和芦丁对小麦淀粉的消化特性及其之间相互作用的研究》

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注:同一行中不同字母表示存在显著性差异（P<0.05）。

由表5可看出，随着槲皮素的添加，小麦淀粉和碘溶液的显色反应的吸光值减小，而芦丁的添加对小麦淀粉和碘溶液的显色反应影响不显著（P>0.05），说明槲皮素进入小麦直链淀粉的螺旋内腔中进而抑制了碘与淀粉的结合。李欢欢等[21]研究结果表明，黑米米糠游离酚抑制淀粉和碘的结合，浓度越大抑制效果越明显，从而抑制了淀粉的消化。Shen等[22]的研究表明橙皮苷、新橙皮苷和柚皮苷等黄酮可以与淀粉，特别是直链淀粉结合，从而抑制淀粉-碘复合物形成。沈威[12]的研究发现柑橘黄酮均能与可溶性淀粉、直链淀粉和支链淀粉相结合，占据双螺旋结构，抑制淀粉酶消化可溶性淀粉。